MASA ÖRTÜSÜ AÇMA VE DEĞİŞTİRME Yiyecek içecek hizmetinin her aşamasında bir düzen ve disiplin vardır. Masa örtülerinin servis öncesi ve servis sırasında kolayca serilip değiştirilmesi içinde çamaşırhane de belirli bir sistem dahilinde katlanması gerekir. Bu katlamaya “Ütü katlaması” denir. Ütülenen masa örtüsü önce uzunlamasına ikiye, sonra yine aynı şekilde dörde katlanır. Dört kat olan örtü iki kerede enine katlanır. Raflara sırt kısmı personele bakacak şekilde dizilir. ÖRTÜNÜN MASAYA AÇILMASI Örtü uzunlamasına dörde katlanmış halde masa üzerine açılır. Sağ ve sol sarkan kısımlarının eşitliği sağlanır. Bu aşamada örtünün yalın kat kenarları altta ve personel tarafında olmalıdır. Kollar iki yana açılıp örtünün alttan ikinci yalın kat kenarı işaret ve baş parmak arasına alınır. Üstteki çift katlı kısımda orta parmaklarla işaret parmağı arasına alınarak tutulur. Bu şekilde tutulan örtü iki elle birlikte yukarı kaldırılır. Serbest kalan kenar masanın karşı tarafında aşağı sarkıtılır. İşaret ve baş parmakla tutulan kısımlar kendimize çekilirken orta parmakla tutulan çift katlı kısımlar serbest bırakılır. Elde kalan kısımlarda serbest bırakılarak örtü açılmış olur. Gerekirse parmak uçlarıyla küçük düzeltmeler yapılır. Örtü katları yok edilmeye çalışılmamalı, masa sıvazlanmamalıdır. KİRLİ ÖRTÜLERİN DEĞİŞTİRLMESİ Temiz örtü kirli masaya uzunlamasına dörde katlı olarak konur. ( Eğer alttaki örtü çok kirli ise kola asılır. ) Kirli örtünün karşıdan sarkan kısmı toplanıp masa üzerine konur. Temiz örtü önce açıklandığı gibi tutulup serbest kenar masanın kenarından sarkıtılır. Bu sırada kirli örtünün masa üzerine kıvrılan kısmı da iki taraftan iki elle tutulur. Her iki örtü yukarı kaldırılırken, temiz olanın orta katı serbest bırakılır. Kollar vücuda doğru çekilirken temiz örtü yavaşça masaya bırakılır. Masadan kaldırılan kirli örtü sol kola asılarak değiştirme tamamlanmış olur. Gerekirse parmak uçlarıyla rötuş yapılır. NOT : Uzun masalarda örtü değiştirme veya açma işlemi iki kişiyle yapılmalıdır. Masa örtüsü kenarlardan 30 cm sarkmalı ve sandalyeler örtüye hafif değecek şekilde konmalıdır. Kapaklarda ise 5 cm sarkma payı bırakılmalıdır. SERVİS PERSONELİNİN ÜÇ ANA GÖREVİ KARŞILAMA AĞIRLAMA UĞURLAMA KARŞILAMA Misafirlerin karşılanması ilk ve esas olarak, restaurant şefi tarafından girişte yapılır. Misafirler genellikle aşağıdaki beklentiler içerisinde olurlar. Misafir fark edilmek ister. Misafir beklendiğini hissetmek ister. Misafir kendisi için bir şeyler yapıldığını görmek ister. Misafir güler yüz , saygı ve nezaket ister. İlk karşılamadan sonra garson postasındaki masaya gelen misafiri karşılar ve aynı beklentileri yerine getirir. Varsa paltolar alınır, önce bayanlar olmak üzere oturanların sandalyeleri çekilir ve misafirlerin rahatça yerleşmeleri sağlanır. AĞIRLAMA Misafirlere ilk olarak menü kartları verilir. Menü ilk olarak varsa hanıma,birkaç hanım varsa ilk olarak ev sahibi beyin sağındakinden başlayarak ve ilk sayfası açık olarak kişinin sağ tarafından takdim edilir. Menü takdiminden hemen sonra su servisi yapılır ve aperatif içecek sorulur. Bu işlem içki arabası masaya getirilerek de yapılabilir. Bu sırada komi kızarmış ekmek ve tereyağı servisi yapar. Aperatifler köpük, soğukluk, kendine has koku ve tatlarıyla mideyi yemeğe hazırlarlar. Aperatif olarak: Biralar Beyaz şaraplar Klasik aperatifler. ( Sherry,Porto,Mader şaraplarının sek ve dömisek olanları ) Modern aperatifler : Vermutlar ( Martini,Cinzano,Carpano vs.) Anasonlu içkiler ( Rakı,Pernod vs. ) Diğer modern aperatifler ( Campari,Dubannet,Bitter rossi,Cynar,St.raphael ) Aperatifler beklenirken misafirler kararlarını vermiş iseler duruma göre ev sahibinin sağından veya önce hanımlar olmak üzere siparişler alınır. Sipariş alınırken misafirlere yemekleri nasıl arzu ettikleri sorulur. Çok az pişmiş  (E) englısh Rare  Az pişmiş  (r) Orta pişmiş ( M ) Medium Çok pişmiş ( W ) Welldone Varsa fazla kuverler ve kullanılmayacak bardaklar alınır. Siparişler mutfağa bildirilir. Aperatif içki sipariş edilmemişse içecek siparişleri servis edilir. Yemekler sırasıyla servis edilirken biten içki bardakları alınır ve tekrar istenip istenmediği sorulur. Masada şarap açılmış ise boşalan bardaklara servis yapılır. Servis sırasında sık sık, fakat rahatsız etmeyecek şekilde masalara uğranıp onlarla ilgilenildiği hissettirilir. Bu sayede masadaki eksikleri ve fazlaları rahatlıkla takip etmiş oluruz. Kül tablalarının sık sık değiştirilmesi unutulmamalıdır. Kül tablasını değiştirirken temiz olan kül tablasını, kirli olanın üzerine kapatıp ikisi birden alınır. Kirli olan sol elde bırakılıp, temiz olan tekrar masaya konur. Kül tablasında sigara yanıyor ise görevli buna kesinlikle dokunmaz ve misafire nazikçe hatırlatır. Misafir sigarasını aldıktan sonra değiştirilir.Kül tablası her söndürülen sigaradan sonra değiştirilmelidir. Masaya dökülen kırıntılar varsa masa fırça ve faraşıyla temizlenir. Faraş masanın kenarında tutulup, fırçayla misafire doğrudan olamayacak şekilde çekilip temizlenir. Yemekten sonra vücuda bir rehavet çöker. İnsan durgunlaşır ve uykusu gelir. Bu durgunluğu atabilmek için yemekten sonra hazmı kolaylaştırıcı ve bünyeyi uyarıcı içecekler alınır. Bu içecek grubuna Dijestifler ( Digestive ) denir. Garson yemekten sonra misafirlerden uyarıcı olarak kahve veya çay ( siyah ve yeşil ), Hazmettirici olarak kanyak ve likör siparişi alır. UĞURLAMA Servis hizmetinin son basamağı hesabın takdimi ve tahsilidir. Bu işlemi de yaptıktan sonra gitmek üzere kalkan misafirlerin sandalyeleri çekilir,varsa paltoları getirilir. Saygı ve nezaketle uğurlanır.                                                  TEMEL BİLGİER 2...